IoBevo in Tour | Testaroli: un viaggio culinario all’insegna di tradizione e sapori genuini

I Testaroli sono uno dei simboli culinari della Lunigiana – una terra di confine tra la Toscana, la Liguria e l’Emilia, che racchiude comuni in provincia di Massa Carrara e La Spezia. Un piatto “povero”, semplicissimo ed essenziale.

IL SISTEMA DI COTTURA

Il sistema di cottura rappresenta sicuramente l’elemento caratterizzante e peculiare dei Testaroli, così come di molti altri piatti tipici della zona. Si tratta di un antichissimo sistema di cottura, che potremmo definire un “forno” primordiale”: un grande piatto sottostante, in dialetto “SOTAN” e di un coperchio, “SOVRAN” -un tempo entrambi fatti in terracotta mentre oggi sono in ghisa-, posti a riscaldare sul fuoco vivo del camino.

Quando i due testi sono ben caldi, vengono tolti dal fuoco, viene versata nel SOTAN una pastella di acqua, farina e sale preparata in precedenza e distribuita in modo uniforme con un rapido movimento rotatorio. Poi viene appoggiato il SOVRAN per completare in pochi minuti la cottura. Il sistema di cottura è all’origine del suo nome e lo caratterizza dal punto di vista culinario, nel suo caratteristico aroma, gusto, consistenza, colore e aspetto, diversi per il lato a contatto con il SOTAN e il SOVRAN.

Gli ingredienti sono infatti gli stessi di molti altri prodotti locali, tra cui ad esempio i noti PANIGACCI, ma è appunto il testo e il sistema di cottura che rappresenta l’elemento distintivo del testarolo.

CONSERVAZIONE E CONSUMO

I Testaroli una volta cotti vengono appoggiati su un canovaccio e poi impilati per essere consumati in giornata o al massimo il giorno dopo. Oggi si trovano in commercio anche confezionati sotto vuoto e hanno quindi una durata molto superiore a quella tradizionale. Il consumo del testarolo viene poi effettuato tagliandolo a losanghe, gettate in acqua bollente e salata per pochi attimi (al massimo 60 secondi). E’ importante che non sia tenuto troppo a lungo in acqua bollente e che sia consumato rapidamente per evitare che diventi molliccio e perda la sua consistenza caratteristica, leggermente al dente.

CONDIMENTO

I Testaroli vengono poi scolati in piatto da portata, ma non troppo altrimenti possono risultare “asciutti”e vengono conditi tradizionalmente con olio EVO, “con oli bon”, possibilmente olio extravergine della Lunigiana, pecorino e un poco di aglio battuto. La antica tradizione dei liguri apuani si è poi sposata con il tesoro culinario dei liguri del mare, ovvero con con il pesto tradizionale ligure, con basilico ligure, aglio, pecorino, pinoli. Non frullato ma “pestato” nel mortaio in ore e ore di dolce gestualità tradizionale

LA STORIA

Le origini dei testaroli si perdono nel tempo, e secondo alcuni storici della cucina risalgono addirittura all’epoca romana. La loro semplicità e praticità li rendevano un alimento ideale per le popolazioni locali, dedite alla agricoltura di montagna, alla pastorizia, alla raccolta dei frutti della natura. Nel corso dei secoli, i testaroli sono così diventati il simbolo per eccellenza della cultura gastronomica della Lunigiana, protagonista delle tavole delle famiglie, e oggi di sagre paesane e feste locali.

SAGRE DEL TESTAROLO

Durante i mesi di luglio e agosto, la Lunigiana si anima di diverse sagre dedicate ai testaroli. Ecco alcuni appuntamenti da non perdere:

• Sagra del Testarolo a Pontremoli (MS): 14-15 luglio 2024
• Festa del Testarolo a Zeri (MS): 28-29 luglio 2024
• Sagra del Testarolo a Filattiera (MS): 4-5 agosto 2024
• Sagra del Testarolo a Fosdinovo (MS): 18-19 agosto 2024

A proposito di IOBevo
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