IoBevo in Tour: La torta d’erbi della Lunigiana

Le persone parlano di cibo, raccontano le proprie ricette e le condividono, ricordano tradizioni legate alla cucina e ai luoghi dove vivono. Il viaggio di IOBevo in tour ci porta a scoprire i segreti della torta d’erbi, un piatto che rivela la storia, la vita e la tradizione della Lunigiana.

Le origini della torta d’erbi: tra storia e tradizione

La torta d’erbi è un piatto povero tipico della Lunigiana, dalle origini lontane, e fortemente legato alla storia e alle tradizioni del territorio.

Si potrebbe semplificare affermando che è una torta salata fatta con erbette selvatiche e ortaggi. Ed è corretto, se si vuole identificare subito gli ingredienti e il tipo di preparazione culinaria. Ma c’è molto oltre questa semplice definizione, a partire dal nome.

Si chiama “torta d’erbi” perché nel dialetto locale le erbette spontanee commestibili sono declinate al maschile.

In Lunigiana viene preparata ovunque in tante varianti, seguendo la tradizione delle torte salate di verdura realizzate su tutto il territorio italiano, e soprattutto tra le regioni Toscana, Liguria ed Emilia-Romagna. Ogni ricetta è unica proprio perché è a base di erbe di campo, che variano di zona in zona, e di stagione in stagione.

Si parla già di erbi, erbe, erbaggi, nell’antico volume “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Manuale di cucina del XVII secolo” di Giacomo Castelvetro, un viaggiatore modenese, umanista, accademico e scrittore di viaggi, che definisce un catalogo esaustivo di tutte le erbe, le radici, i frutti e le verdure del Bel Paese, già tra il 1500 e il 1600:

“Degli erbaggi, che nella primavera, come ancor nelle altre stagioni, crudi e cotti in Italia si mangiano”.

Oggi la torta d’erbi viene riconosciuta come torta di verdura storica, in infinite declinazioni che identificano le varianti locali. Non una torta, ma tante torte: dalla torta d’erbi della Lunigiana, alla variante pontremolese (con formaggio ed erbi a cotto), poi alla ligure, lucchese, di borgataro, l’erbazzone, fino alla più nota torta pasqualina (con anche le uova). Un’unica origine ma tante varianti, talmente versatile da essere proposta come merenda, aperitivo oppure portata principale. Gustosa in inverno e in estate, sia calda che fredda.

La ricetta: tante varianti, un unico piatto

Autunno, inverno, primavera, estate: ogni stagione offre l’occasione di preparare la torta d’erbi. Secondo la tradizione culinaria contadina, le dosi, i metodi di preparazione e di cottura, sono diversi in relazione ai luoghi di provenienza e alla stagionalità degli erbi, e, non da meno, alla fantasia di chi è in cucina.

Non esiste infatti né una ricetta scrupolosa, né un metodo unico di preparazione, e tantomeno un disciplinare. C’è un elemento che unisce tutte le varianti: è una torta salata ripiena di verdure, che ben si differenzia da tutte le altre, in quanto a farla da padrona sono proprio le erbe spontanee (e nel tempo, superando la tradizione, anche gli ortaggi), e non l’utilizzo eccessivo di formaggio e tantomeno di uova.

Gli ingredienti per la sfoglia e per il ripieno

Tradizione vuole che venga realizzata con gli “erbi”, ovvero le erbe di campo spontanee, e cotta a legna.  Ma quali sono gli “erbi” utilizzati? Senza voler fornire un elenco esaustivo, ecco un’ampia panoramica:

acetosa, asparago selvatico, aspraggine, borragine, carota selvatica, cavolo selvatico, centocchio, cicerbita, erba groffina, finocchio selvatico, luppolo, margheritina, orecchietta, ortica, papavero, punti di rovo, pimpinella, raperonzolo, silene, tarassaco, orecchia d’asino.

Essendo un piatto senza stagione, nel corso dell’anno si può trovare in una miriade di versioni, anche ingentilita nel tempo con verdure dell’orto come patate, zucchine, cipolle, bietole, porri. È vero che gli ortaggi non fanno parte della ricetta tradizionale e popolare antica (ad esclusione della cipolla, volendo), ma il loro utilizzo testimonia davvero lo stretto legame tra cibo e vita.

Per il ripieno:
Erbette di campo di stagione, e verdure dell’orto
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per la sfoglia:
Farina 300 g
Olio extravergine d’oliva q. b.
Acqua tiepida q.b.
Sale q.b.

Come si prepara: procedimento e tempi

Anche nel procedimento ognuno mette la propria personalità… e tradizione. La differenza principale è tra la preparazione a crudo cioè facendo macerare un poco gli erbi (tradizione dell’Alta Val di Magra), oppure a cotto (cuocendoli in padella). La proposta di ricetta qui presentata valorizza la versione a crudo. Ma non vuole essere una presa di posizione.

Il ripieno: pulire e lavare le erbe di campo e le verdure, tritarle e salarle. Trascorsa mezz’ora strizzare le verdure e metterle in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, e un filo d’olio e amalgamare. Tenere il ripieno da parte per poi stenderlo sulla sfoglia.

La sfoglia: disporre su una spianatoia la farina a fontana, impastare con l’acqua, un filo d’olio e un pizzico di sale, formare una grossa palla e dividerla in due parti; con il matterello stendere due sfoglie sottili. Con una parte foderare il fondo di una teglia unta d’olio, con l’aggiunta di foglie di castagno come isolante per la cottura (oggi sostituita dalla carta da forno). Versare il ripieno e stenderlo con il dorso di un cucchiaio. Ricoprire tutto con la sfoglia più piccola, chiudere i bordi ad orlo con i rebbi di una forchetta. Infine, bucherellare la superficie per far uscire l’umidità in cottura e ungere con l’olio.

La cottura: Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, oppure nei testi tradizionali, una sorta di piccolo forno portatile realizzato in ghisa composto da due parti: il “sottano” una bassa teglia circolare (detta il sottano) e un coperchio a forma di campana schiacciata (il “soprano”).

Un consiglio in più: da preferire l’olio locale, che esalta i sapori e i profumi della Lunigiana. E il vino? Un Vermentino dei Colli di Luni, senza alcun dubbio.

Le testimonianze: dai personaggi della vallata allo storico Germano Cavalli

Cucina e cibo si intrecciano con la vita personale, l’identità dei luoghi e con lo spirito del tempo. La torta d’erbi è un esempio di questo legame, oltre ad essere un piatto molto amato. Ed è da questo amore che nasce nel 2018 un video documentario unico ideato dall’associazione Amici delle Piante, oggi testimonianza preziosa per i contributi di protagonisti della vallata, che raccontano a più voci la storia della torta.

Tra le tante voci, il professore Germano Cavalli, autorevole guida e maestro, che ha dato molto alla comunità e al territorio della Lunigiana, contribuendo a restituire valore e visibilità.

Germano Cavalli ne descrive infatti in poche righe l’essenza:

“La torta di erbi rappresenta una tradizione della Lunigiana e racchiude conoscenza della natura, ingegno, bisogno e molto altro. I vecchi conoscono le erbe e possono insegnare ai bambini”.  

E valorizza la varietà delle ricette e la scelta degli erbi nelle diverse località:

“Non esiste una sola torta di erbi ma esistono tante torte di erbi, quante sono le combinazioni degli erbi e i modi di preparazione che cambiano di località in località, direi persino di famiglia in famiglia. Gli erbi cambiano inoltre a seconda della stagione ma le differenze maggiori nascono proprio dalla diversa tradizione che viene tramandata di generazione in generazione. La diversità e varietà delle ricette non è frutto di confusione e perdita della ricetta originale, ma al contrario un segno di ricchezza, un desiderio di voler mantenere la propria tradizione familiare anche rispetto alla comunità locale. In ogni caso nell’ambito di una comune conoscenza degli erbi”.

E cita gli erbi principali in italiano e dialetto, ad esempio:

“uno degli erbi più caratteristici, comune a tutte le ricette, è il pisalet, in italiano il tarassaco”.

Il documento video continua con una carrellata di interviste a donne e uomini, ognuno con la propria tradizione, esperienza e conoscenza: ascoltarli e imparare da loro a riconoscere gli erbi e a preparare la torta aiuta a mantenere viva la tradizione.

Per assaporare la coralità delle testimonianze intervallate da musica, immagini del paesaggio e delle cucine, il video completo è disponibile sul canale YouTube: la torta d’erbi della Lunigiana

 Consigli utili e visite guidate

Sei in vacanza in Lunigiana? Vuoi assaporare la torta d’erbi storica? Ci sono tante occasioni per gustarla nei ristoranti e nelle trattorie del territorio, oppure puoi acquistarla nelle botteghe tipiche. Un consiglio per il tuo itinerario di viaggio in Lunigiana: scegli fin da subito un B&B che offre questo piatto storico a colazione.

Per informazioni puoi consultare la sezione gusto di Visit Lunigiana [https://visitlunigiana.it/gusto/] oppure Sigeric [https://www.sigeric.it/], un’associazione locale che fornisce numerosi servizi turistici.

A proposito di IOBevo
IObevo in tour contiene articoli informativi su Pontremoli, la Lunigiana e le più belle destinazioni in Italia. L’azienda IOBEVO non si occupa in alcun modo di organizzare tour. IOBEVO sviluppa soluzioni per la distribuzione di bevande in strutture alberghiere, navi da crociera, strutture sociosanitarie, uffici, etc., e con IObevo in tour vuole raccontare i luoghi della Penisola in sinergia con i valori aziendali di sostenibilità e tutela dell’ambiente. Puoi scoprire iobevo per l’ambiente e leggere la politica aziendale, i risultati ambientali e i premi istituzionali. L’interesse per il territorio emerge anche dalla sua offerta di bevande, che dà particolare rilevanza ai prodotti tipici regionali, che puoi scoprire nella sezione le nostre bevande regionali.