Mancano pochi giorni al Mensa Verde. Intervista al Comune di Piacenza vincitore 2017

Mancano pochi giorni all’edizione 2018 del Compraverde. All’interno della manifestazione uno dei momenti più attesi è la consegna dei premi tra i quali il Mensa Verde – sponsorizzato da io bevo^® – nato nel 2009. Per approfondire i temi delle mense sostenibili abbiamo intervistato la Dott.ssa Carmen Canevari, Responsabile Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Piacenza, comune che l’anno scorso ha vinto il premio per le mense comunali.

1) Per quali buone pratiche avete vinto il premio Mensa Verde?

Le motivazioni facevano riferimento alla “capacità di promuovere le eccellenze e le tipicità del territorio, l’ottima qualità del cibo e le iniziative di responsabilità sociale”.

La giuria ha riconosciuto il grande impegno del Comune, insieme ai partner tecnici, nel coniugare aspetti di qualità alimentare e di minor impatto ambientale possibile, che ha tra l’altro contribuito alla salvaguardia e riqualificazione delle zone collinari e montane, riconvertite ad allevamenti biologici e produzioni locali tipiche. Come punti di forza venivano citati inoltre l’ottima offerta biologica, la possibilità di menù vegetariano, vegano, la giornata del menù senza glutine una volta al mese e, dal punto di vista della qualità gestionale, è stata apprezzata l’ottimizzazione delle risorse attraverso l’appalto congiunto scuola/ospedale. Infine, sono state segnalate come buona prassi le “azioni per la riduzione e redistribuzione delle eccedenze”, con riferimento allo studio apposito condotto nel 2015 “per la riduzione degli sprechi a tavola, utilizzando il metodo fisico-gravimetrico Aggregate Plate Waste. Questo metodo consente di verificare gli scarti, pesando i residui suddivisi per portata, introducendo quindi miglioramenti nei menù. A seguito dei risultati dello studio, sono state realizzate iniziative di sensibilizzazione dei bambini e delle famiglie.

2) Nelle mense vi sono anche criteri rivolti a ridurre la produzione dei rifiuti? E per quanto riguarda le bevande?

Nelle nostre mense da anni vengono utilizzati piatti di porcellana, bicchieri di vetro e posate in acciaio inox. Queste stoviglie, oltre a permettere una riduzione degli sprechi rispetto all’usa-e-getta, contribuiscono all’aspetto estetico e al senso di convivialità durante il pranzo in mensa. L’acqua è dell’acquedotto, servita nelle brocche. Naturalmente la qualità dell’acqua è costantemente monitorata attraverso analisi di laboratorio.

La maggior parte dei prodotti per la pulizia sono conformi alla normativa comunitaria Ecolabel anche per le pulizie dei locali e dei materiali utilizzati e per prodotti disinfettanti o disinfestanti. I detergenti con Ecolabel hanno un impatto ridotto sull’acqua, sono biodegradabili, hanno un imballaggio limitato, pur garantendo la stessa efficacia dei prodotti convenzionali. Per ridurre maggiormente l’impatto e lo spreco di questi prodotti in ogni scuola sono installati i dosatori dei prodotti di pulizia. In ogni struttura viene effettuata la raccolta differenziata.

3) Da quanto tempo il Comune pone attenzione nelle mense… verdi? Premi come il Mensa Verde aiutano anche a proseguire su questa strada?

L’attenzione dell’amministrazione al tema della sostenibilità nei servizi di refezione non nasce con questo capitolato, ma risale già all’inizio degli anni Duemila, in un contesto generale di attenzione alla valorizzazione dei prodotti del territorio. Il territorio piacentino è caratterizzato da ampie zone di collina e valli appenniniche pressoché incontaminate; come molte zone simili le alte valli rischiano lo spopolamento a causa delle scarse opportunità lavorative. Intorno al 2000 con il supporto di enti e istituzioni locali (provincia, Coldiretti, CCIA) sono stati promossi progetti finalizzati a favorire l’adesione al biologico da parte dei produttori della collina e contemporaneamente a promuovere l’immagine di questi prodotti anche al di fuori del nostro territorio.

In questo clima è nato l’appalto mensa del 2003, che assegnava 65 punti su 100 all’offerta tecnica, di cui 10 punti per aspetti legati all’approvvigionamento, alla selezione e al controllo dei fornitori. Nell’appalto 2006-2011 sui 68 punti dell’offerta tecnica, 24 punti venivano assegnati per la qualità delle derrate: biologico, filiera controllata, km 0, DOP/IGP, equosolidale. Il capitolato del 2011 ha ulteriormente valorizzato questi elementi, facendone il perno del sistema di servizio e bilanciando i costi grazie all’efficienza produttiva data dall’appalto congiunto Comune – Azienda ASL. L’Amministrazione, insieme alla Camera di Commercio, ha sostenuto la nascita di una rete di produttori locali in grado di diventare fornitori della mensa. I vantaggi si misurano quindi non solo in termini di qualità dei cibi, ma anche nella possibilità di un rapporto diretto con i fornitori (tramite la società CIRFOOD gestore del centro pasti) e in definitiva nel sostegno all’economia locale.

Dopo l’assegnazione del premio Mensa Verde abbiamo avuto la possibilità di partecipare a diverse iniziative per presentare le caratteristiche del servizio e di confrontarci con altri enti, che hanno apprezzato il nostro approccio. Queste occasioni sono estremamente importanti non solo per farci conoscere, ma anche per stimolare da parte nostra una riflessione rispetto ai possibili sviluppi futuri del sistema di servizio, alle direzioni da prendere, in una fase non facile, in cui il tema dei costi viene in primo piano: la sfida è quindi conciliare la necessità di efficienza e risparmio (anche per le famiglie) con il mantenimento della qualità e sostenibilità. Un altro elemento di attenzione deve essere quello dell’educazione: come trasferire lo sforzo organizzativo che viene fatto per garantire i criteri “green” nella mensa in un’azione educativa e di sensibilizzazione delle famiglie e dei ragazzi.

4) La normativa sugli acquisti verdi nelle PA ha inciso sulla volontà di intraprendere scelte più sostenibili? È una guida utile?

Quando è nato l’appalto del 2011 la normativa sui criteri ambientali muoveva i primi passi, ma grazie anche all’intervento di tecnici esperti alcune indicazioni erano già state riprese all’interno del capitolato. I CAM sono sicuramente una guida utile, perché tengono conto di una gamma di aspetti che non si limitano alle derrate, ma toccano tutti gli elementi del servizio refezione. Certamente alcune condizioni non sono semplici da garantire: ad esempio per quanto riguarda la filiera corta. Nel caso di Piacenza, la disponibilità di un’offerta variegata di prodotti di qualità sul nostro territorio ha rappresentato un elemento chiave, senza il quale non sarebbe stato possibile mettere in piedi questa esperienza.

Per saperne di più sul Compraverde che sarà a Roma il 18 e 19 ottobre potete leggere l’approfondimento di io bevo^® https://www.iobevo.com/online/acquisti-verdi-e-forum-compraverde-le-novita-2018/